ترجمه مقاله رئولوژیکی، خواص بافتی و حسی پماد خردل کم چرب با mimetics مختلف بدن
رشته: پزشکی
Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics
جهت دانلود رایگان مقاله انگلیسی اینجا را کلیک نمایید
چکیده:
استفاده از mimetics چربی پروتئین ایزوله کشک و کم متوکسی پکتین مبتنی بر پماد خردل مورد مطالعه قرار گرفت. چربی های نیمه سطوح مختلف mimetics چربی در 50٪، respectivement جایگزین mimetics چربی شبه به عنوان FMI (ژل پکتین microparticulate) PFM2 (پکتین ضعیف ژل) و PFM3 (ترکیبی microparticulated از WPI و پکتین) ارجاع داده شدند. چربی کامل (FF) (روغن 100٪) بدون تقلیدی چربی پماد خردل به عنوان یک آزمایش کنترل استفاده می شود. موارد فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، تجزیه و تحلیل بافت، و ارزیابی حسی را با Ff و موارد کم چربی (LF) پماد خردل خواهد داشت. نتایج نشان داد که همه پماد خردل LF HAD انرژی محتوای آب عالی را به طور قابل توجهی پایین تر از همتای آنها با: Ff نشان خواهد داد. از لحاظ بافت، فرمول با پکتین ضعیف ژل به عنوان تقلیدی چربی نشان داده می شود و بافت مشابه این دستاوردها باید با: Ff از نمونه مورد نظر در دسترس می باشد Ff و LF نازک شدن برشی پماد خردل دارد و رفتار thixotropic تحت آزمایش برشی ثابت به نمایش گذاشته می شود و به عنوان rheologically ژل ضعیف تحت آزمایش کوچک برش نوسانی با دامنه طبقه بندی قرار می گیرد. ارزیابی حسی نشان داد که پماد خردل جایگزین پکتین با کم متوکسی قابل قبول می باشد. این مطالعه پتانسیل خوب پکتین weakgel و ژل پکتین microparticulated به عنوان یک تقلیدی چربی در پماد خردل استفاده می شود را نشان می دهد.
کلید واژه ها: پماد خردل، کم چرب , mimetics چربی, Microparticulate, پروتئین ایزوله کشک , ژل پکتین, ژل ضعیف
Abstract Application of whey protein isolate and low-methoxy pectin-based fat mimetics in mayonnaise was studied. Fat was partially substituted by different fat mimetics at levels of 50%, respectively, which the fat mimetics were referred to as PFM1 (microparticulate pectin gel) , PFM2 (pectin weak-gel) , and PFM3 (microparticulated combination of WPI and pectin). The full fat (Ff) (100% oil) mayonnaise without fat mimetic was used as a control experiment. Physicochemical, rheological, texture analysis, and sensory evaluation of the Ff and low fat (Lf) mayonnaises were performed. The results indicated that all Lf mayonnaises had significantly lower energy content, but higher water content than their Ff counterpart. In terms of texture, the formulation with pectin weak-gel as fat mimetic showed similar texture values as those of the Ff sample. Both Ff and Lf mayonnaises exhibited thixothopic shear thinning behaviour under steady shear tests and were rheologically classified as weak gels under small amplitude oscillatory shear tests. Sensory evaluation demonstrated that mayonnaises substituted with low-methoxy pectin were acceptable. This study shows good potential for pectin weakgel and microparticulated pectin gel to be used as a fat mimetic in mayonnaise. r 2006 Published by Elsevier Ltd. on behalf of Swiss Society of Food Science and Technology.
Keywords: Mayonnaise; Low fat, Fat mimetics, Microparticulate, Whey protein isolate, Pectin ge, Weak-gel
